[GO현장] 미쉐린의 봄을 맛보다 – 이타닉 가든, 라망 시크레

올해도 ‘미쉐린의 별’이 조선호텔앤리조트에 빛났다.

조선 팰리스의 한식당 ‘이타닉 가든’과 레스케이프의 컨템포러리 레스토랑 ‘라망 시크레’가 ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025’에서 나란히 1스타를 획득했다. 이타닉 가든은 2023년 첫 등재 이후 3년 연속, 라망 시크레는 2021년부터 5년 연속으로 이뤄낸 쾌거다.

조선 팰리스 이타닉 가든

레스케이프 라망 시크레

 

이타닉 가든과 라망 시크레는 손종원 셰프가 총괄한다. 손 셰프는 매 시즌 수십 차례의 실험과 재구성을 거쳐 코스를 완성한다. 완성된 요리에는 저마다의 이야기가 있다. 소믈리에 팀과 서비스 팀은 그 이야기에 감정을 입히는 연출자와 배우 역할을 맡는다. 음식의 온도, 음료의 상태, 공간의 조도까지 치밀하게 설계된 흐름은 마치 한편의 공연처럼 기획된다.

봄을 맞아 꽃으로 단장한 레스케이프의 라망 시크레

봄을 맞아 꽃으로 단장한 레스케이프의 라망 시크레

 

그리고 지금, 새 생명이 움트는 봄이 찾아왔다. 새로운 계절, 새로운 미식을 만날 차례다. 이타닉 가든과 라망 시크레는 어떤 방식으로 ‘봄’을 해석했을까.

미쉐린 가이드의 이타닉 가든 평가

이타닉 가든은 손 셰프의 슬로건, ‘Evolve(진화)’ 아래 매해 다이닝의 본질을 묻는다. 지속가능성, 로컬 식재료, 커뮤니케이션 방식까지. 팀 전체가 이타닉 가든을 ‘오감이 자극받는 이야기이자 콘텐츠’로 완성하기 위해 끊임없이 고민하고 실험한다. 그 철학은 미쉐린의 일관된 선택으로, 그리고 ‘Asia’s 50 Best Restaurants(아시아 50 베스트 레스토랑)’ 중 25위라는 성과로도 이어졌다.

이타닉 가든의 철학은 작은 디테일에서도 드러난다. 이타닉 가든의 메뉴판은 일반적인 설명서 대신 제철 식재료, 채소 일러스트가 그려진 엽서의 형태다. 엽서 뒷면에는 이타닉 가든의 팀원들이 직접 작성한 식재료에 얽힌 추억, 스토리텔링이 담긴다. 이로써 식사는 고객들에게 기억에 남는 특별한 다이닝으로 완성된다.

이타닉 가든의 봄

“아름다운 봄날을 맞아 이타닉 가든에서 준비한 이번 시즌은 싱그러운 봄재료를 전통적인 조리법과 현대적인 조리법으로, 미각 뿐만 아니라 시각, 감성까지 모두 자극할 수 있도록 구성했습니다. 특히, 봄나물 요리는 두릅튀김과 봄 나물, 봄 해산물들과 함께 준비했습니다. 봄의 향을 가득 담은 이 메뉴를 통해, 봄이 주는 아름다움을 오롯이 느껴 보셨으면 합니다.” – 이타닉 가든 김누리별 지배인

① 봄나물
이타닉 가든은 한식의 뿌리를 ‘장(醬)’과 ‘나물’에서 찾는다. 나물 고유의 향과 식감을 살리기 위해, 각 재료에 가장 적합한 전통 조리법과 현대적 기법을 병행했다. 취나물, 참나물, 두릅, 미나리 등 제철 나물은 봄 해산물인 한치, 대하, 낙지와 함께 곱게 간 잣에 버무렸다. 대하는 다져서 속을 채워 바삭하게 튀겨낸 뒤, 달래장을 곁들인 두릅과 함께 상에 오른다.

오귀스트 르누아르 ‘봄 꽃다발’ / Auguste Renoir ‘Spring Bouquet’

이타닉 가든의 김성국 소믈리에는 이번 시즌 코스 중 ‘봄나물’을 가장 애정하는 메뉴로 꼽는다.

“두릅, 냉이, 달래처럼 익숙한 재료로 봄의 시작을 정직하게 표현했죠. ‘아삭’에서 ‘사각’, ‘바삭’에서 ‘쫄깃’으로 이어지는 식감의 전환이 매력적입니다. 이 코스를 만들 때마다, 르누아르의 작품 ‘봄 꽃다발’과 닮았다는 생각을 자주 해요. 이타닉 가든의 봄도 이처럼 다채롭고 섬세하게 전해지길 바랍니다.”

② 냉이
봄철 재료를 한데 그러모은 이 요리. 봄을 통째로 품었다 해도 과언이 아니다. 봄마다 가장 먼저 피어나는 냉이로 만두피를 만들고, 전복과 새우로 속을 채웠다. 냉이와 건새우를 함께 우린 육수는 특유의 향긋함과 감칠맛을 더한다. 한 입에 상춘의 흥이 돋는다.

③ 꽃놀이
작은 그릇 속 화사하게 피어난 모습이 제 이름만큼이나 곱다. 방아잎과 딸기로 만든 소르베에 작은 딸기 떡을 꽃잎처럼 얹었다. 정성스레 엿기름을 우려낸 딸기 식혜가 더해져 은은한 단맛이 일품이다.

단 한 해도 빠짐없이, 라망 시크레는 2021년부터 5년 연속으로 미쉐린 1스타에 이름을 올렸다. 손종원 셰프와 함께 라망 시크레의 메뉴 개발을 맡고 있는 우도희 수셰프는 그 힘을 이렇게 설명한다.

“손종원 셰프가 강조하는 ‘Evolve(진화)’라는 공통의 목표 아래, 현재에 안주하지 않고 지속적으로 완성도를 높이려는 태도가 핵심입니다. 유행보다는 우리만의 방향성을 지키는 것, 그 안에서 끊임없이 새로운 것을 제안하려는 시도가 저희가 지금의 라망 시크레를 만들었다고 생각해요”

미쉐린 가이드의 라망 시크레 평가

오랜 호흡이 만든 탄탄한 팀워크 역시 라망 시크레의 강점 중 하나다. 2018년도부터 손 셰프와 함께 라망 시크레를 이끌어온 최은혜 지배인은 “홀 서비스팀의 막내가 5년차일 정도로 팀 전체가 함께한 시간이 길다”며 “직원 모두가 라망 시크레에 대한 애정이 크고 진심으로 임하고 있는 점이 고객에게 고스란히 전달되는 것 같다”고 말했다.

라망 시크레의 봄

“이번 봄메뉴엔 재료에 대한 집요함과 집착이 유난히 많이 담겼습니다. 봄은 맛있는 채소와 파릇파릇한 허브들이 떠오르는 계절이죠. 제주도에서 온 천혜향, 지리산에서 온 백강밀… 젊은 생산자들과의 협업하며 우리나라만이 가지고 있는 봄철 재료에 집중했어요.” – 라망 시크레 우도희 수셰프

① 제주 찰광어 미네스트로네
제주 찰광어는 일반 광어와 다르게 유럽에서 ‘터보(Turbot)’라 불리는 고급 어종이다. 이를 약 60도 가량의 미지근한 버터로 익혀, 고유의 탱글한 식감을 살렸다. 여기에 지리산 백강밀로 만든 파스타, 제주에서 난 천혜향과 한치, 포항초를 곁들였다. 생선 뼈와 새우, 일곱 가지 채소를 진하게 우려낸 미네스트로네 소스를 더해 깊은 풍미가 완성된다.

② 고사리를 채운 닭과 유채
곱게 다진 고사리를 채워 넣은 닭을 오곡을 입혀 구워내 바삭한 식감을 살렸다. 400g 내외의 어린 닭만 선별해 그 육질이 부드럽다. 철원의 아스파라거스는 그 향과 맛을 더하기 위해 물이 아닌 아스파라거스 주스에서 익혀낸다. 여기에 제철 곰보버섯과 제주 유채꽃, 꼬박 20시간 가까이 닭 뼈를 굽고 우려내 만든 소스가 더해진다. 함께 곁들이는 사워도우는 라망 시크레가 문을 열 때부터 키워낸 발효종으로 만들었다.

③ 설향 딸기 파블로바
파블로바는 본래 구운 머랭 위에 크림과 과일을 얹어 즐기는 클래식한 디저트다. 이번 시즌 라망 시크레는 파블로바를 라망 시크레만의 방식으로 재해석했다. 히비스커스와 블루베리를 블렌딩한 꽃향 소르베를 원통형 머랭 안에 섬세하게 채워 넣고, 설향 딸기를 다양한 방식으로 표현했다.

끝나지 않는 미식의 여운

호텔이라는 무대에서 펼쳐지는 만큼, 미식의 여운을 더욱 풍부하게 이어갈 수 있는 장소들이 많다. 이타닉 가든과 라망 시크레의 셰프와 소믈리에, 지배인이 추천하는 다이닝 이후의 코스를 따라가 본다.

조선 팰리스 1914 라운지앤바

조선 팰리스 24F ‘1914 라운지앤바’

이타닉 가든 김누리별 지배인: 식사 후 조선 팰리스 24층에 위치한 1914 라운지앤바에서 서울의 야경을 즐기며 여유로운 시간을 보내시는 걸 추천합니다. 1914 라운지앤바에서만 즐길 수 있는 시그치너 칵테일들과 함께 소중한 사람과 완벽한 하루를 마무리할 수 있어요.

조선 팰리스 객실 ‘내 손안의 소믈리에’

이타닉 가든 김성국 소믈리에: 조선 팰리스에서 숙박하시며 이타닉 가든을 찾아주셨다면, 객실 내 디지털 컨시어지 태블릿으로 ‘내 손안의 소믈리에’를 이용해보세요. 객실에서 프라이빗하게, 최고의 와인 셀렉션을 즐기실 수 있을 거예요.

레스케이프 마크 다모르

레스케이프 26F ‘마크 다모르’

라망 시크레 우도희 수셰프: 식사 후 라망스크레와 같은 26층에 자리한 마크 다모르에 방문해보세요. 수준 높은 칵테일과 웅장한 분위기를 느낄 수 있습니다. DJ나 재즈 공연 과 같은 여러 콘텐츠들도 가득해서 지루할 틈이 없습니다.

레스케이프 부티크 라운지

레스케이프 7F ‘부티크 라운지’

라망 시크레 최은혜 지배인: 레스케이프에 숙박하며 라망 시크레를 즐길 계획이라면, 부티크 라운지 이용이 포함된 객실 패키지를 추천드려요. 시그니처 음료들도 많고, 매일 바뀌는 푸드 디쉬들과의 마리아주도 훌륭하죠. 그 종류가 제가 다녀본 호텔 중에 가장 다양할 정도예요. 와인 셀렉션은 제 의견을 많이 반영한 만큼, 퀄리티 있는 구성이라고 자신 있게 말씀드릴 수 있어요.

미쉐린 1스타는 단순한 요리 실력만으로는 이룰 수 없다. 셰프의 철학이 깃든 요리, 팀원들의 한마음 된 손길, 그리고 정성을 다한 서비스가 어우러져야 비로소 한 그릇의 감동이 완성된다.

지금이 아니면 다시 없을 조선호텔앤리조트의 두 미식. 테이블 위에 정교하게 만발한 꽃 같은 봄을 맛볼 시간이다.