이번 설, 갈비찜과 사골 대신 스테이크, 특수부위 세트 등으로 미각을 자극하는 냉장한우가 인기몰이를 하고 있다. 특히 연휴 직전 마지막 이틀에 매출이 집중적으로 몰리는 것을 감안하면 이번 주를 기해 한우 수요가 절정에 달할 것으로 전망된다.
이마트가 2020년 설 선물세트의 누적 매출(12.5~1.9)을 분석한 결과 냉동보다는 냉장 한우세트가, 또한 냉장한우 세트 안에서는 특수부위 세트 등이 올 설 대세상품으로 떠오른 것으로 나타났다.
‘한우미각세트(카드할인가 27만원, 한우 1등급 치마살 0.6kg/부채살 0.6kg/안창살 0.4kg/토시살 0.2kg/제비추리 0.2kg 구성)’, ‘피코크 횡성축협 한우 1++등급 구이 세트 1호(카드할인가 54만원, 등심구이 1kg/등심스테이크용 1kg/부채살 구이용 0.5kg/치마살 구이용 0.5kg 구성’ 등이 주요 상품이다.
특히 ‘한우미각세트’와 ‘피코크 횡성축협한우’는 지난 추석에도 완판됐었던 인기 상품으로 올해도 70% 이상의 진도율을 보이고 있다. 이를 위해 이마트는 이번 설 냉장한우 세트 준비 물량을 지난해 설 대비 12% 가량 늘린 바 있다.
설 매출을 세부적으로 들여다보면, 사전예약 판매가 시작된 12월 5일부터 현재(1월 9일)까지 갈비(냉동)세트는 매출액이 전년 동기간 대비 -1.5%로 감소한 반면, 냉장한우 세트는 16.9%로 매출이 크게 증가했다.
이 가운데 냉동(갈비/사골, 꼬리반골 등 ‘보신세트’)과 냉장 정육의 선호도 추이가 갈린 것이 올 설 가장 뚜렷한 흐름이다.
본래 명절 음식하면 대표적으로 떠올랐던 한우 갈비는 이제 조림 요리에 대한 번거로움과 여성들의 가사 노동에 대한 부담감 등으로 수요가 점차 줄어드는 반면 간소하게 원물 그대로 구워먹을 수 있는 구이/스테이크 등 정육이 주연으로 떠오르는 추세다.
실제 한우 선물세트 중 <냉동:냉장> 세트 비중은 2012년 <70:30>, 2015년 <64:36>에서 2020년 현재 <54:46>으로 냉장이 냉동을 턱밑까지 추격했다.
이 때문에 명절을 준비하는 현장의 풍경도 사뭇 달라졌다.
과거에는 갈비가 한우 선물세트 구성에 감초처럼 꼭 들어가야만 했었기에 추석이 끝나자마자 다음 설 갈비 물량을 사전에 작업해 따로 냉동 비축해 놨었다. 또한 설이 가까워 올 수록 추가 물량 수급을 위한 정보전도 펼쳐졌다.
그러나 냉동보관을 하는 갈비와 달리 냉장 정육은 출고 직전에 작업을 해 내보내기에 명절이 임박할 수록 이마트는 미트센터 작업 자원을 풀가동하고 작업량을 효율적으로 분산해 냉장 물량을 소화해내는 데 힘을 쏟고 있다.
한편 이 같은 냉장 세트의 활약에는 포장/숙성 기술의 발달이 한 몫 했다. 특수부위로 구성한 ‘미각세트’가 대표적이다.
내장 쪽에 가까운 특수부위 특성상 선도에 매우 민감한데, 최근 진공포장이 보편화되면서 인기 높은 특수부위를 선물세트로 선보일 수 있게 됐다.
또한 ‘웻에이징’ 세트의 경우도 외부 숙성고가 아닌 미트센터의 자체 숙성고를 통해 최적의 환경에서 15일 이상의 습식 숙성을 거쳐 더 부드럽고 감칠맛 도는 에이징 한우를 선보일 수 있게 됐다.
이마트 문주석 축산팀장은 “점차 간소화를 추구하는 명절 분위기에 따라 한우 세트의 선호도도 크게 변화하고 있다”며 “행사카드 구매시 10% 할인 혜택 등을 챙겨 풍성한 명절이 되길 바란다”고 밝혔다.