센트럴 키친(Central Kitchen, 이하 CK)은 전처리된 식재료를 반조리 형태로 생산해 납품하는 식품 공장의 형태입니다. 또 다른 배급형 주방 형태의 고스트 키친은 물리적인 판매 공간 없이 ‘배달’ 음식만을 전문적으로 생산하는 상업 매장을 뜻합니다. 이와 달리 센트럴 키친은 대량 구매를 통한 원가 경쟁력 강화, 장비 활용을 통한 생산성 강화의 목적으로 반조리한 음식을 여러 곳의 레스토랑이나 상업 매장에 납품하는 ‘허브 역할’을 한다는 데에 차이가 있습니다.
이번 칼럼에서는 이마트 델리와 그 생산 방법인 CK 시스템에 대해 전반적으로 알려드릴 텐데요. 앞으로 CK를 통해 더욱 고도화된 이마트 델리의 미래도 많은 기대 바랍니다.
이마트 델리 업그레이드를 위한 델리크루의 여정
델리팀은 3년 전, 델리 업그레이드를 위한 CK 벤치마킹을 목적으로 일본 한큐 델리카아이 난코 공장을 방문했습니다. 올해는 CK T/F팀이 미국 출장으로 미국의 브리스톨 팜스(Bristol Farms)를 방문했습니다. 이를 통해 CK의 상품, 설비, 배송 체계 등 전반적인 운영 방식을 들여다볼 수 있었습니다. 브리스톨 팜스 출장은 많은 시사점을 안겨줬는데요. 자사 델리 상품 중 절반 이상을 CK 공장에서 생산하며 자체 브랜드 운영, 계열사 공급을 통한 생산 효율 및 안정적인 이익률 확보, 그로 인한 매출 규모 증가의 효과를 확인했습니다. 이에 따라 장기적인 관점에서 이마트 CK 운영은 델리의 경쟁력 강화를 위해 불가피하다는 것을 인지했습니다.
이마트는 중앙화 공장 형태로, 후레쉬 센터와 미트 센터를 운영 중입니다. 두 센터와 델리 CK의 차이가 있다면, CK는 즉석 섭취 식품과 식육 가공품이라는 두 가지 유형의 공장을 동시에 오픈하는 것과 같다는 점입니다. 더욱이 CK는 원재료의 전처리 과정을 비롯해 원부재료의 배합 및 조리 과정이 추가된 ‘즉석 섭취 식품’을 생산함에 따른 더욱 엄격한 위생 기준과 작업 고도화가 필요합니다.
델리팀이 말하는 CK의 존재 이유
이마트 델리팀 박윤오 팀장님께 자문을 구해 CK 구축 배경에 대해 더 자세히 들어봤습니다.
“이마트 CK의 목적은 고객에게 최상의 맛과 다양한 구색을 제공해 상품 경쟁력을 높이는 것입니다. 이는 ‘델리’라는 사업의 본질적인 경쟁력을 끌어올리기 위함입니다.”
CK의 필요성은 3년 전부터 팀에서 인지하고 있었습니다. CK 벤치마킹을 위해 델리팀 전원이 일본 출장으로 한큐 델리카아이 난코 공장을 방문했을 때, CK를 통해 균일한 퀄리티의 상품을 안정적, 효율적으로 각 매장에 공급하며 수익성과 업무 효율을 확보한다는 점을 확인했습니다.
다만 해당 시점에는 CK와 같은 신 매입 구조를 적용하기에 앞서, 델리 매장의 표준화 작업과 상품 및 운영 고도화를 우선 과제로 인지했습니다. 상품 개발 프로세스를 체계화하고, 가장 중요한 ‘맛’ 개선과 품질 관련 적극적인 커뮤니케이션, 그리고 매장 환경 개선을 통한 위생 인식까지 개선했는데요.
이에 따라 약 2년에 걸쳐 전 지점을 ‘키친델리 매장’으로 리뉴얼하고, 핵심 MD Turn-Around Project를 통해 상품 경쟁력 강화를 이뤄냈습니다. 그리고 올해 드디어 CK를 도입할 때가 됐다고 판단했습니다.
코로나 이후 간편식, RTE 시장이 가파른 성장세를 보이며 델리팀 또한 몇 년간 안정적인 신장을 충분히 이뤄낼 수 있는 상황이었습니다. 그러나 장기적으로 봤을 때, 물가 상승, 고정비 상승 등의 리스크에 대비하기 위한 구조적 개선이 이루어지지 않으면 델리 본연의 경쟁력을 확보할 수 없다고 판단했습니다. 본연의 경쟁력, 즉, 다양한 종류의 맛있고 신선한 음식을 합리적인 가격에 제공하는 것은 델리의 존재 이유이기 때문입니다.
CK 1호점의 델리 생산 과정
그리하여 1호 CK 청계천점은 최상의 맛과 다양한 구색을 제공해 상품 경쟁력을 높이기 위해 기획됐습니다.
델리팀은 ‘가장 맛있는 음식’을 ‘가장 위생적인 방식으로 갓 조리한 신선한 음식’이라고 정의했습니다.
CK에서는 최상의 위생 수준을 구축하고자 모든 입고 원부재료의 신선도를 관리하고, 제조 공정별 전후와 완제품에 대한 미생물 기준치 준수 여부를 검증하며, 출하 상품의 금속 검출을 시행합니다. 철저한 위생 관리 절차를 거쳐 HACCP 인증 심사 완료를 앞두고 있습니다.
이마트 델리의 초밥, 닭강정 제조 과정
또한 최상의 품질을 위해 당일 새벽밥을 지은 뒤 두툼하고 신선한 네타를 직접 떠서 초밥을 만들고, 당일 새벽에 채워 넣은 깨끗한 기름에 닭을 튀겨내 소스에 버무려 닭강정을 만듭니다.
가장 위생적이고 신선한 방식으로, 진열되기 약 2~3시간 전에 조리가 완료됩니다.
적시 생산, 적시 배송을 위해 하루 총 3번에 나누어 CK에서 점포로 배송합니다. 초밥, 양장피 등 신선 상품은 냉장 방식으로, 훈제 삼겹살, 닭발 등의 구이류 상품은 국내 최초의 온장 방식으로 배송됩니다. 식품별 냉장, 온장 배송으로 고객에게 전달될 때까지 갓 만들어진 것 같은 퀄리티를 유지할 수 있도록 했습니다.
기존에 없던 즉석 조리 식품의 ‘단시간 신선 배송’을 구현하기 위해 상품의 특성에 따라 상품성이 유지되는 최적의 배송 온도, 포장 재질 및 방법 등을 수차례 테스트하며 연구했습니다. 이 과정에서 초밥 생산 시 이용되는 완전히 새로운 형태의 전용 트레이를 개발했습니다.
업그레이드된 델리의 생산 현장
CK 1호점인 청계천점에서는 왕십리점, 성수점, 자양점, 청계천점, 청계천 온라인몰(EO.S) 물량을 한 번에 생산합니다. 이를 통해 점포 사원이 본연 업무인 진열과 판촉 행위에 집중할 수 있도록 업무 집중도를 높였습니다.
대량 생산 전용 설비 도입 : 초밥 성형기/정렬기/컨베이어, 자동 튀김기, 자동 웍
CK에서는 상품 제조 시 시간당 효율을 높이도록 자동 튀김기, 초밥 성형기/정렬기/컨베이어, 자동 웍 등의 대량 생산 전용 설비를 도입했습니다. 기존 점포에서 한 명의 사원이 다양한 업무를 수행해야 했던 것과 달리, 담당 업무 세분화로 작업 효율이 크게 개선될 것으로 예상됩니다.
또 기존 점포에서는 시간 및 인력 부족 문제로 대품 위주의 운영을 해왔지만, 구조 개선을 통해 다양한 상품을 생산해 구색 강화를 이룰 것으로 보입니다. 나아가 인력, 설비상 생산이 어려웠던 신규 조리법을 적용한 상품군 출시도 가능할 것으로 기대됩니다.
“이마트 어느 점포에 방문하더라도 표준화된 우수한 품질의 상품을 만나볼 수 있다”
이마트 키친델리가 CK 오픈으로 고객에게 전하고자 하는 메시지는 딱 하나입니다. ‘이마트 키친델리 상품 = 믿고 먹을 수 있는 상품’이라는 인식이 고객에게 전달될 수 있도록 앞으로도 노력할 텐데요.
델리팀은 CK 1호점 구축과 관련해 상품의 품질 및 배송 관련 팀 내 업무와 더불어 성공적인 CK 운영을 위해 다양한 유관부서와 협업을 진행했습니다. ‘모두에게 처음이어서 더 어려웠던’ 과정이었습니다. 그러나 청계천점의 지원과 협조를 시작으로 CK 근무자 스킬 업그레이드 및 4개점 운영 안정화를 위한 MSV와의 협업, HACCP 인허가 기준에 따른 각종 품질 검사 및 세부 사항 점검에 대한 품질팀의 협조, 운영 대상 4개점의 현실적인 고민과 의견 공유를 거쳐 마침내 CK 정식 오픈을 앞두고 있습니다.
‘델리의 존재 이유는 무엇인가?’라는 가장 근본적인 물음에서 시작된 이마트 델리의 여정. 이제 ‘센트럴 키친’을 통해 그 고민의 해답을 보여드리고자 합니다. 앞으로 이마트 델리가 새롭게 그려나갈 키친델리의 모습에 많은 관심 부탁드립니다!
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델리크루
이마트 키친델리를 새롭게 정의하고
미래를 그리는 MZ 델리크루 입니다.
