[델리크루의 테이스트 나우] 센트럴 키친 1호점 연착륙! 이마트 델리의 성장은 현재진행형

지난 편에서 센트럴 키친(Central Kitchen, 이하 CK)의 탄생 배경에 대해 소개해드린 이후, 이마트의 CK 1호점이 HACCP 인증을 완료하고 드디어 11월 16일 정식 오픈했습니다.

CK 도입으로 델리 운영 방식에 큰 변화가 찾아온 만큼, CK 담당자를 비롯해 생산품을 공급받는 4개 지점, 델리팀, 기타 유관부서의 많은 이들이 CK 1호점의 연착륙을 위해 지속적인 노력을 기울이고 있는데요!

이번 편에서는 CK 1호점 오픈 후 한 달이 지난 지금, 이마트 델리에 어떠한 변화가 찾아왔는지 살펴보고자 합니다. 이와 함께 믿고 먹을 수 있는 ‘안전한 델리 상품’을 생산하기 위한 CK의 HACCP 기반 관리 시스템에 대해 소개해드리겠습니다.

변화의 조각을 맞추어 나가는 CK 1호점

CK 오픈 후 한 달은 ‘변화’라는 퍼즐 조각을 하나씩 맞추어 나가는 시간이었습니다. CK 도입을 통한 ‘새로운 매입 구조의 안착’이라는 완성된 그림을 위해, 서로 다른 시각을 가진 각 부서 구성원들이 모여 끊임없이 고민하고 협의하는 과정이었죠.

변화의 조각 중 하나인 ‘발주 및 생산 프로세스’를 예시로 들어보려 합니다.

복습과 분석을 통한 개선 효과

CK 1호점 내 생산라인에서 담당자들이 초밥을 제조하고 있다.

CK 1호점에서는 ‘생산 효율 및 생산량 극대화’를 목표로 매일 한계에 도전하며 최적화된 상품 공급 방법을 찾아 나가고 있습니다.

생산 담당자들은 초밥 네타를 얹는 방법부터 소도구를 놓는 위치, 한글표시사항 라벨 부착 방법 등 작은 공정까지 세밀하게 살피며 다양한 시도를 통해 생산 노하우를 빠르게 축적하고 있습니다.

CK 1호점은 적시 생산 및 배송을 위해 하루 총 3번에 나누어 인근 점포로 배송을 하고 있다.

상품 배송 시에는 일별 배송 횟수 및 배송 시간을 여러 방식으로 테스트해보고, 생산 및 점포 진열에 최적화된 형태를 찾아 지속적인 변화를 시도했습니다. 또한 각 상품의 특성을 고려해 상품성을 최대로 유지할 수 있는 배송 방식을 모색하기 위해, 생산 방식과 포장 단량 및 재질을 여러 차례 테스트하기도 했습니다.

일례로 치즈함박스테이크의 경우, 기존에는 CK에서 소스를 발라 PE백^*에 담아 각 점포로 배송했는데, 점포 소분 시 PE백에 소스가 묻어 최종 상품에서 소스가 적어 보인다는 문제가 있었습니다. 이에 CK에서 소스 없이 출하 후 점포에서 소스를 바르도록 공정을 변경해 문제를 해결할 수 있었죠.

*PE백: 폴리에틸렌으로 만든 백. 식품의 포장 또는 저장에 씀.

후라이드치킨의 경우, 기존에는 한 마리씩 판매용 원형 용기에 담아 배송하도록 구상했으나, 생산 및 금속 검출의 효율을 높이기 위해 사각 유산지 종이박스에 세 마리씩 포장해 출고하는 방식으로 변경했습니다.

‘믿고 먹는’ 델리를 위한
CK의 HACCP 인증 기반 관리

원부재료를 정성스럽게 조리해 최고 품질의 상품을 생산, 판매하는 것은 모든 형태의 델리가 가진 공통적인 구조입니다. 그러나 기존 점포와 CK의 가장 큰 차이점이 있다면, 생산 과정의 HACCP(식품안전관리인증기준) 인증 적용 유무라고 할 수 있습니다.

HACCP란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고 이를 사전 예방해, 식품 안전성을 확보하기 위한 위생관리체계입니다.

■ 이마트 최초 식품/축산 동시 HACCP 인증 받은 CK 청계천점

‘이마트 델리’ 하면 초밥, 치킨, 훈제삼겹살, 숯불닭꼬치 등 다양한 상품이 떠오릅니다. 다채로운 상품군을 생산해야 하는 CK의 특성상 HACCP 인증 절차도 그만큼 까다로웠는데요.

CK 1호점의 경우 식품제조가공업과 축산물가공업-식육가공업에 대한 HACCP 인증을 받은 만큼, 입고부터 출하까지 전 제조 공정에서 철저한 위생관리기준을 바탕으로 ‘믿고 먹을 수 있는’ 델리 상품을 생산하고 있습니다.

특히 식품과 축산, 두 가지 업종을 동시에 인증받았다는 것은, 업종별 제조 공간의 특성과 생산 장비, 관리 서류 등을 모두 고려한 기획임과 동시에 다채로운 상품을 생산할 수 있다는 것을 의미합니다.

■ CK 사원들의 HACCP 위생관리 활동

CK 사원들은 일별, 월별 특이사항 발생 시 HACCP 위생관리기준을 준수하기 위한 관리 작업을 철저히 수행하고 있습니다.

간단한 예시로, 작업자는 매일 CCP(중요관리점) 별 모니터링 일지를 체크해야 하는데요, 구이 CCP를 체크할 경우 오븐으로 구워 출하되는 상품에 대해 상품별 오븐 예열 온도, 구이 중 온도, 구이 시간, 구이 후 품온 등을 모두 기록하며, 작업자가 적격/부적격 판정을 통해 적합한 상품만 상품화될 수 있도록 꼼꼼하게 관리합니다.

또한 입고되는 원부재료에 조금이라도 하자가 있으면 곧바로 폐기하도록 부적합품 관리 대장을 기록하고 있으며, 이를 통해 상품성을 철저히 유지할 수 있도록 관리하고 있습니다.

“상품 퀄리티의 상향 평준화”
이마트 델리의 변화는 이미 시작되었다

CK 도입 후 한 달이 흐른 지금, 이마트 델리에는 어떠한 변화가 찾아왔을까요? 물론 정량적인 수치로 이를 나타낼 순 없겠지만, 델리팀은 현장의 가장 가까운 곳에서 고객들의 반응을 피부로 느낄 수 있었습니다.

우선 이마트 델리의 인기상품인 초밥의 경우 “초밥 칸막이가 몸체가 아닌 뚜껑으로 옮겨지면서, 젓가락으로 초밥을 집어 먹기 편해졌다”는 반응이었습니다. 특히 똑같은 델리 상품임에도 점포마다 맛과 품질의 차이가 느껴졌던 부분이 크게 개선됐으며, “상품 퀄리티가 전체적으로 상향평준화됐다”는 의미 있는 피드백도 들려왔습니다.

각 점포에서는 크리스마스 및 연말 시즌을 맞아 늘어나는 델리 상품 수요에 보다 적극적으로 대응할 수 있게 됐습니다.

CK 생산 상품을 공급받는 인근 점포 담당자는 “CK는 주요 상품에 대한 집중생산에 최적화돼 있는 만큼, 전년 대비 큰 폭의 매출 신장을 목표로 상품 발주량을 늘리고 있다”며 “지속적인 운영 안정화를 통해 꾸준히 CK의 최대 생산량과 생산 SKU가 늘어나길 바란다”는 바람을 전해왔습니다.

CK 현장 사원들과 델리팀은 현재에 안주하지 않고, 더 나은 방법을 찾아 나가기 위해 오늘도 고군분투하고 있습니다. 이는 단기간에 완수할 업무가 아닌, CK라는 새로운 업무 방식의 정착을 위해 이마트 델리가 추구해야 할 애자일(Agile) 정신일 것입니다.

앞으로 CK를 엔진 삼아 끊임없이 성장해 나갈 이마트 키친델리에 많은 관심과 사랑 부탁드립니다!

델리크루
이마트 키친델리를 새롭게 정의하고
미래를 그리는 MZ 델리크루 입니다.