유재덕셰프의요리와그리고

“훌륭한 글은 아름다운 표현이 아니야. 훌륭한 생각이지! 너는 좋은 생각을 하는 사람이니까, 좋은 글을 쓸 수 있어!” 난데없이 문예의 세계로 나를 유혹하며 김성신 평론가가 나에게 했던 말이다. 이건 마치 마법의 주문 같았다. 그 말을 듣자 평생 요리만 하던 내가, 글쓰기에 엄두를 내기 시작했다. 물론 쉽지는 않았다.

Perfect! Perfect! Perfect! 이렇게 완벽한 피드백이 있을 수 있나? 잠시 멍했다. 지난 저녁 우리 호텔에서 열린 행사에 대한 고객들의 평가였다. 중요한 행사이긴 했다. 파텍필립(Patek Philippe) 사의 시계 전시와 VIP 갈라 디너.

모처럼 근무가 없었던 지난 일요일 오후 창경궁으로 향했다. 연중 가장 아름답다는 5월의 햇살을 만끽하기에 고궁 산책만 한 것이 또 있을까. 호텔 요리사는 주로 실내에서만 일하는 직업이라 늘 햇살이 그리웠다.

백희성은 건축가다. 그가 들려주는 이야기는 참으로 놀라웠다. 오래되고 부서져 나는 소리를 통해, 비로소 그 집이 완성되었다는 이야기가 아닌가. 그의 책 『보이지 않는 집』에 등장하는 이야기다. 자르고 익히고 접시에 담는 순간 완성되는 것이 아니라, 부수고, 잘라 입에 넣은 후 씹고 목으로 넘기는 과정, 즉 음미를 통해 요리는 완성되는 것이라고 나는 믿는다. 백희성이 가지고 있는 집에 대한 생각은 내가 요리에 대해 가진 생각과 데칼코마니처럼 일치했다.

요리는 영원한 존재성을 목적으로 하지 않는다. 창조물이 탄생한 즉시 먹어 없애야 완성된다. 즉 ‘사라짐으로 완성되는 예술’인 것이다.

윤종신이 부른 ‘팥빙수’의 후렴구다. 올여름 나는 조선 팰리스의 주방에서 이 구절을 수도 없이 흥얼거렸다. 지난해 우리는, 대한민국 호텔업계의 빙수대전에서 완승하며 ‘빙수계의 에르메스’라는 별명을 쟁취했다. 경쟁사의 망고 빙수에 먼저 붙었던 레토릭을, 샤인머스캣 빙수로 우리가 쟁취한 것이다.

영화 존 윅 시리즈는 원샷원킬, 정신 못 차릴 정도로 빠르고 화려한 권총 액션으로 유명한 영화다. 존 윅 시리즈는 ‘후카시 그 자체를 영화로 만든 것’이라고 생각했다.

나 유재덕은 요리사다. 1992년 입사해 31년째 조선호텔의 주방에서 일하고 있다. 요즘 밖에 나가선 이런 이야기를 잘 하지 않는다. 돌아오는 사람들의 반응이 그다지 마음에 들지 않기