국내 버거시장의 열기가 갈수록 뜨거워지고 있다. 글로벌 데이터 분석업체 유로모니터에 따르면 2024년 국내 버거시장 규모는 약 5조원 규모로 추산된다. 이는 2018년 2조 8천억 원에서 불과 4년 만에 42% 성장한 수치다. 이 같은 성장의 배경에는 해외 유명 버거 브랜드의 잇따른 진출과 함께,  ‘빠르고 간편한 한 끼’를 선호하는 소비자들의 식습관 변화가 자리한다.

소비자들의 식습관 변화는 외식업계 전반의 흐름을 바꾸고 있다. 유로모니터에 따르면 2023년 이후 매장에서 직접 식사하는 비중은 꾸준히 줄어드는 반면, 배달과 포장 수요는 지속적으로 확대되고 있다. 유로모니터는 현재 추세가 이어질 경우 2029년이면 배달이 매장 취식과 비슷한 비중을 차지할 것이라 전망했다.

이러한 시장 변화에 맞춰 노브랜드 버거는 최근 ‘콤팩트 매장’이라는 새로운 카드를 꺼내 들었다. 콤팩트 매장은 버거의 본질만 남기고 불필요한 요소는 과감히 덜어낸 새로운 매장 모델이다. 치열한 버거 전쟁 속, 콤팩트 매장은 과연 어떤 의미를 가질까. 노브랜드 버거의 새로운 성장 동력이 될 콤팩트 매장 1호점을 직접 찾았다.

매출은 늘고 비용은 줄었다
‘콤팩트 매장’의 달라진 디테일

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콤팩트 매장의 첫 무대, 서울 광진구 화양제일골목시장 입구에 자리한 ‘노브랜드 버거 건대점’으로 향했다. 가장 먼저 눈에 들어온 건 샛노란 간판. 간판은 이전처럼 입체적인 디자인이 아닌 평면적인 디자인으로 제작했다.

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매장 안으로 들어서니 15평 남짓한 공간이 펼쳐진다. 기존 가맹점 평균(25평)보다 협소하지만, 좌석 수는 20개에 달한다. 평당 좌석을 기존보다 30% 이상 배치해 공간 효율을 높였다.

천장은 오픈형으로 탁 트인 모양새다. 기존 노란색 천장 방식보다 비용은 줄이면서도, 최근 인테리어 트렌드인 미드센츄리 방식을 반영해 세련된 분위기를 자아낸다.

간단히 매장을 둘러본 뒤, 주방으로 들어섰다. 주방 규모는 축소됐지만 생산 설비는 그대로다. 버거의 생산량, 생산속도, 품질은 기존과 동일하다. 비본질적인 요소는 최소화한 반면, 품질과 서비스에 영향을 줄 수 있는 핵심 시설은 타협하지 않은 것.

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건대점 윤혜리 점장은 “오히려 주방이 좁아지면서 효율성이 높아졌다. 재료를 찾기 위해 이리저리 움직일 필요 없이 바로 뒤돌아 사용하면 돼 훨씬 편하다”라며 “동선이 짧아진 덕분에 필요 인력도 기존 스탠다드 매장보다 1~2명가량 줄일 수 있었다”고 말했다.

주방 바닥은 기존 습식 방식에서 건식으로 전환했다. 배수시설 공정이 필요 없으니 시공 기간이 단축되고, 공사비 또한 절감됐다. 건대점 윤혜리 점장은 “물청소 대신 물걸레질만으로 관리가 가능하다. 물기가 없으니 부식이나 곰팡이 번식 위험도 적다”고 덧붙였다.

추천 메뉴를 묻는 질문에는 ‘NBB 어메이징 더블 업’과 ‘NBB 어메이징 더블’을 권했다. NBB 어메이징 더블은 동일 수준 버거 대비 패티 무게는 30% 늘리고, 가격은 30% 저렴한 4,500원(단품)인 상품이다. 푸짐함과 합리적인 가격을 모두 갖춰 인기를 끌고 있다고. 매장 초입에 설치된 키오스크에서 간편하게 주문하자 불과 1~2분 만에 따끈한 버거가 나왔다.

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매장을 찾은 시간대는 오후 4시경. 피크 타임이 아님에도 손님들의 발걸음은 꾸준했다. 고객 중 절반 이상은 포장을 선택했고, 배달 기사들의 출입도 잦았다. 신세계푸드는 “매장규모를 줄였지만 건대점의 월 매출은 기존 매장 평균치보다 높게 나오는 중이다”라고 말했다.

반면 콤팩트 매장의 창업 비용은 스탠다드 매장의 약 60% 수준인 1억 원 초반대로 구현됐다. 공사비에 가장 큰 영향을 미치는 공사기간이 4주에서 3주로 단축했고, 인테리어 자재도 22종에서 14종으로 줄이며 나타난 성과다. 오픈시 필요한 가맹금도 과감히 30% 가량 인하했다.

INTERVIEW
작지만 강한 매장, 점주와 동행하는 NBB 전략

콤팩트 매장은 어떤 고민 끝에 탄생했을까. 또, 창업 이후 본사 차원에서 가맹 점주들에게 제공하는 실질적 장점은 무엇일까. 그 답을 듣기 위해 신세계푸드 FC운영전략팀과 운영팀, 개발팀을 이끄는 본사 팀장들을 만났다.

콤팩트 매장을 도입하게 된 배경이 궁금합니다.

전유광 FC운영전략팀장: 노브랜드 버거의 본질은 고객들께 높은 품질의 메뉴를 제공하고, 점주님이 운영하기 쉽게 매장을 설계하는 데 있습니다. 우수한 버거 품질을 위한 주방시설, 고객을 위한 공간은 반드시 유지하되 불필요한 요소는 과감히 줄였어요. 그렇게 효율화된 결과를 고객과 점주 모두에게 돌려드리고자 나온 결과물이 콤팩트 매장입니다.

장기적으로 점장님들이 안정적인 수익을 낼 수 있도록 돕는 본사의 지원이 있다면 소개해 주세요.

김성훈 FC개발팀장: 저희는 단순한 매장 확대가 아닌 가맹점주의 안정적인 운영과 수익 구조를 최우선으로 하고 있어요. 초보 창업자도 쉽게 오픈할 수 있도록 표준화된 오픈 시스템을 도입했고, 개점 이후에도 매장 전담 인력이 매출 관리와 마케팅까지 전방위적으로 지원하고 있습니다.

이승우 NBB운영팀장: 브랜드 리뉴얼과 함께 가맹교육장을 ‘NBB ACADEMY’로 재편하고 교육 인프라를 크게 확충했습니다. 교육 콘텐츠를 확대하고 실습장을 실제 매장과 동일하게 꾸몄어요. 창업시 더욱 빠르게 적응하실 수 있을 거예요.

향후 콤팩트 매장의 출점 계획은 어떻게 잡고 계신가요?

김성훈 FC개발팀장: 최근 창업 문의가 늘고 있는데요, 특히 콤팩트 매장에 대한 관심이 높습니다. 이에 따라 2028년말까지 1,000호점 달성을 목표로 하고 있습니다. 현재 전국 단위의 정기 가맹설명회를 운영 중이며, 온·오프라인으로 접수된 예비 점주님들에게는 48시간 이내 전문 인력이 상담을 지원합니다. 또, 신한·하나은행과의 대출 프로그램, 렌탈 연계 등 다양한 금융 지원 방안을 마련해 장기적인 수익성을 보장할 수 있도록 돕고 있습니다.

전유광 FC운영전략팀장: 새로운 15평형 콤팩트 모델은 기존 28평형 스탠다드 모델과 함께 폭넓은 선택지로 병행하고 있습니다. 신세계그룹 임직원들 대상으로도 오는 연말까지 신규 점주 추천 및 신규 점주 대상 혜택 프로모션을 운영하고 있으니 많은 관심 부탁드립니다.

끝으로 점주님들에게 전하고 싶은 말씀이 있다면?

이승우 NBB 운영팀장: NBB운영팀의 목적은 가맹점의 수익 창출입니다. 이를 위해 전 지점에서 일관된 서비스 제공으로 고객 신뢰를 쌓고자 세부적인 가이드를 지속적으로 보완, 전파하고 있어요. 본부를 멀게보지 마시고, 원팀으로 생각하시고 함께 어려운 시장환경을 잘 헤쳐 나가면 좋겠습니다.

김성훈 FC개발팀장: 가맹점의 성장이 곧 본사의 성장입니다. 앞으로도 예비 점주님들과의 긴밀한 소통을 바탕으로, 수익성 있는 매장을 발굴하고 오픈할 수 있도록 실질적인 지원을 아끼지 않겠습니다. 점주님 한 분 한 분이 안정적인 수익을 낼 수 있도록 최적의 점포를 찾는 과정에 함께 고민하며, 진정한 동반자로서 함께 성장해 나가겠습니다.