겨울 최고의 맛을 하나 꼽으라면 방어를 떠올리는 이들이 많을 것이다. 기름이 실하게 오른 방어는 겨울철 놓칠 수 없는 별미 중 별미다.
매년 이마트는 11월부터 2월까지 4개월 동안 제철 방어를 판매한다. 통통하고 쫀득한 식감과 기름진 풍미는 여느 횟집 못지않으면서도, 가격은 합리적이라 높은 인기를 자랑한다. 이맘때 방어 매출은 이마트 수산 매출 1, 2위를 차지하는 연어회와 광어회에 견줄 정도다. 특히 올해는 미식가들에게 입소문을 타며 전년 대비 110% 수준의 매출 신장세를 보인다.
겨울마다 이마트의 ‘국민 생선’ 자리를 꿰차는 방어, 이마트 방어는 어떤 과정을 거쳐 고객의 식탁에 오르게 될까? 뛰어난 맛과 합리적 가격의 비결을 파헤치러 경남 통영을 찾았다.
이마트 국산 방어 “자란 곳은 남해, 고향은 동해”
통영에 위치한 수산물 유통업체 ‘부일’ 전경
그림같이 맑은 쪽빛 바다의 도시, 통영에 도착했다. 양식장에 내리자 이마트 수산팀 김상민 바이어와 이마트에 국산 방어를 공급하는 수산물 유통업체 ‘부일’의 류청환 지사장이 반갑게 맞이해주었다.
이마트에서 판매하는 국산 방어는 통영과 거제 근처 남해 앞바다에서 자라난다. 다만 이곳이 이마트 방어의 진짜 고향은 아니다. 모두 뜨거운 여름 강원도 속초에서 잡아와 1만 평 규모의 양식장에서 6~7개월간 애지중지 키운 녀석들이다.
데려오는 데 드는 비용도 만만찮다. 자연산 방어를 6천 마리씩 실어 오는데, 한 마리당 3~4kg으로 무게만 24톤에 육박한다. 빠른 속도로 실어 오면 방어가 스트레스를 받아 폐사하기 쉬워 동해에서 남해로 최대한 천천히 이동한다. 그 시간만 꼬박 이틀이 걸린다. 류청환 지사장은 이 과정을 ‘모셔 온다’고 표현했다.
남해에 기껏 도착해도 양식장 먹이를 거부하고 죽는 방어도 많다. 류 지사장은 “모셔 온 방어가 이곳에서 본인 집처럼 편안히 있을 수 있게 몇 년간 여러 시행착오를 거쳤다”고 말했다. 이렇게 잡아 온 방어를 양식장에서 사육하며 몸집을 불리는 기술을 ‘축양’이라 부른다.
다 자란 상태의 방어를 잡아서 팔면 될 것을 굳이 비싼 돈과 어려운 기술을 써서 남해로 데려와 키우는 이유는 뭘까.
김상민 바이어가 국산 방어를 들고 있다
김상민 바이어는 “동해는 겨울이 될수록 수온이 급격히 하강하고 파도가 심해져서 방어가 살기에 어려운 환경”이라고 말했다. 반면 통영, 거제 앞바다는 제주도처럼 겨울에도 수온이 따뜻하다. 여기에 80여 개의 작은 섬들이 사방을 두르고 있다. 높은 파도를 막는 천연 방파제나 다름없다. 방어들이 살기에 천국이다.
방어의 천국답게 영양가 높은 먹이도 제공한다. 국내산 고등어와 전갱이, 각종 영양제, 사료를 여러 노하우로 터득한 비율로 섞어 먹인다. 밥은 하루에 얼마만큼 주냐는 질문에 류 지사장은 “배가 불러서 더 이상 안 먹을 때까지 준다”고 했다. “갓 잡은 자연산 방어는 살도 없고 맛도 없어요. 여기서 키우면서 눅진한 지방층을 만드는 겁니다.”
질 좋은 방어에 가격 거품 확 빠진 비결은
신선한 국산 방어를 합리적인 가격으로 선보일 수 있는 건 바이어가 고객 수요와 방어 어획 상황을 사전에 예측한 결과다.
2016년 11~12월만 해도 방어는 횟감 순위 10위권 밖에 있던 품목에 불과했다. 약 5년 전부터 서서히 시작된 방어의 인기를 미리 알아챈 김상민 바이어는 부일과 함께 선제적인 방어 물량 확보에 나섰다.
김상민 바이어와 류청환 지사장이 이야기를 나누고 있다.
김상민 바이어는 “방어는 원래 제주도 서남부와 마라도 주변에서 많이 잡히던 어종인데 전체적인 해수 기온이 상승하며 강원도 고성과 속초 일대에서 잡히기 시작했다”며 “이 부분을 놓치지 않고 동해 방어를 잡아 따뜻한 곳에서 겨울까지 산 채로 키워 내고자 파트너사 부일과 함께 방법을 모색했다”고 말했다. 잘 키워진 방어는 전국 이마트에서 발주가 들어오면 그날 양식장에서 잡아 매장으로 직송한다. 김상민 바이어는 이 과정을 ‘극신선 작업’이라 말했다.
이날 오전에도 부일에는 양식장에서 갓 잡은 방어가 도착했다. 방어는 언뜻 보기에도 엄청나게 컸다. 동그랗게 살이 쪄 생선이라기보다는 통통한 물개로 보일 정도다. 활어 운반차에서 수십 마리의 방어를 꺼내는 과정은 꽤 어려워 보였다. 뜰채 안에서 맹렬하게 퍼덕거려 직원이 균형을 잡고 서 있기조차 힘들 정도였다.
잠시 수조에 놓인 방어는 이후 생선을 전문적으로 손질하는 공간으로 옮겨졌다. 손질 공간은 반도체 공장 수준의 청결도를 고집했다. 각종 소독 과정을 거쳐야 공간에 발을 들일 수 있다. 부일 류청환 지사장은 “이마트가 심사 과정에서 구석구석 작은 먼지까지 다 체크한다. 복장과 소독 과정도 깐깐하게 확인해 위생은 자부한다. 덕분에 해썹(HACCP) 인증도 받았고, 어떤 업체에서 와도 가장 높은 위생 점수를 받는다”고 말했다. 김상민 바이어는 “이마트 생선회에 신선함과 안전함은 기본”이라며 자신감 있게 말했다.
손질 공간에서는 방어의 피를 빼는 방혈 작업과 순살만 발라내는 필렛 작업 등을 진행한다. 이마트로는 방혈 작업을 진행한 방어 한 마리를 통째로 직송하기도 하고, 손질한 방어 필렛을 보내기도 한다.
포장은 일반적인 아이스팩을 사용하지 않고 ‘플레이크 얼음’을 사용한다. 일반 얼음보다 경도가 단단해 쉽게 녹지 않고, 박스 곳곳 빈 공간 없이 채울 수 있어 신선함을 보장한다. 마지막 과정은 금속 및 이물질 검사로 이를 통과하지 못하면 폐기로 분류된다.
이곳에서 전국 이마트로 직송되는 방어는 하루에 약 800마리다. 김상민 바이어는 “일찌감치 미리 계약한 방어 마릿수만 1만 마리 이상이다. 점점 희귀해지는 우리 국산 방어를 이마트에서는 합리적인 가격으로 순조롭게 만나볼 수 있는 이유”라며 웃었다.
참치처럼 기름장에 찍어 김과 먹어보아요
이마트 월계점 수산코너
이마트로 직송된 국산 방어는 각 점포에서 훌륭한 방어회 한 접시로 완성된다.
이마트 월계점에서는 16년 경력의 최경덕 파트너가 이를 도맡는다. 경력에 놀라움을 표하자 최경덕 파트너는 “전국 이마트 점포에는 수산물 코너마다 오랜 경력의 회를 뜨는 장인들이 있다”며 웃었다.
최경덕 파트너는 능숙한 손길로 방어를 꺼내 손질하기 시작했다. 스티로폼 박스에서 꺼낸 방어는 통영에서 직송한 모습 그대로였다. 그는 “이마트의 방어 기르는 실력과 운송하는 노하우가 정점에 이른 것 같다. 방어 살과 지방질이 매해 좋아지더니 지금은 최고 수준”이라 말했다.
방어 위로 최경덕 파트너의 칼질이 지나가자 먹음직스러운 방어 회가 도마 위에 가득 찼다. 전반적으로 두툼하게 썰어낸 모습이다. 최경덕 파트너는 “식감을 위해 한 점에 12g 내외로 두껍게 썬다”고 말했다.
전체적으로 핑크빛이 도는 등살은 담백한 감칠맛을 느낄 수 있고, 뱃살은 지방이 가득 껴 고소하다. 대뱃살은 가장 귀한 부위 중 하나로 지방 함량이 최고로 많아 풍부한 맛을 자랑한다. 최경덕 파트너는 “고객분들이 방어의 등살, 뱃살, 대뱃살 모든 부위를 맛볼 수 있도록 골고루 구성한다”며 곧이어 근사한 회 한 접시를 완성했다.
‘어떻게 먹어야 맛있게 먹을 수 있냐’는 질문에 김상민 바이어는 “여느 회와 마찬가지로 간장과 고추냉이를 곁들어 드시는 게 가장 무난하다. 참치처럼 김에 싸 먹거나 참기름 소금장에 드셔도 색다른 맛을 느낄 수 있다. 무순이나 씻은 묵은지(백김치)를 곁들어도 맛있다. 등살부터 시작해 뱃살, 대뱃살까지 여러 부위를 맛보면 좋다”고 추천했다.
이마트는 24년 2월까지 방어 230g(1~2인분)을 26,800원, 340g(3~4인분)은 39,800원에 판매*한다. 12월 21일까지는 방어 행사를 진행해 할인 카드로 구매 시 약 30% 할인된 가격으로 저렴하게 먹을 수 있다. 4인분보다 많은 양을 원한다면 각 매장 수산코너에 맞춤 방어회를 문의하면 된다.
* 12월 19일 기준 가격, 1~2월 변동 가능성 있음
조림과 탕을 해 먹을 수 있도록 방어 머리 등 서더리도 판매하며, 밥반찬으로도 으뜸인 방어 무침회도 12월 말부터 본격적으로 선보인다.
이마트와 방어 공급 업체 ‘부일’은 단순한 거래 관계를 넘어 동반자가 된 지 오래다. 산지의 상황을 공유하고, 새로운 구성과 상품을 제안하며 넥스트 ‘국민횟감’을 발굴한다. 산지와 이마트의 끈끈한 파트너십은 비단 방어에 국한된 이야기는 아니다. 고객들이 합리적인 가격으로 질 좋고 맛있는 신선식품을 맛볼 수 있는 건 기본, 산지 직거래로 유통 거품을 빼 농민들과 어민들의 순 이익은 더 커진다.
약속으로 가득차는 연말, 연초 홈파티를 계획 중이라면 이마트 방어회와 함께해 보는 건 어떨까. 서더리도 함께 구매해 방어 머리 조림이나 매운탕을 차려도 좋다. 더할 나위 없는 훌륭한 한상 차림일 테다.
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