“미쉐린 1스타 셰프의 합류로 새롭게 태어난 이타닉 가든”

 

“전통적으로 한국을 대표할 만한 식당은 이미 많다. 현대적인 한국의 아름다움을 새롭게 풀어낼 수 있는 것에 집중해 조선 팰리스의 이타닉 가든만이 보여줄 수 있는 미식 세계를 선보이겠다.”
– 이타닉 가든 손종원 헤드셰프

지난 14일, 약 한 달간의 숨 고르기를 끝낸 조선 팰리스의 ‘이타닉 가든(Eatanic Garden)’이 새롭게 문을 열었다. 이타닉 가든은 2021년 5월 조선 팰리스와 함께 문을 연 프리미엄 고메 컬렉션 중 하나다. 조선 팰리스 최상층에 위치한 이타닉 가든은 리뉴얼 오픈과 함께 ‘이노베이티브 퀴진*’을 선언했다.

* 이노베이티브 퀴진 : 특정 문화만의 색깔이 아닌 셰프의 특색 또는 다양한 나라의 조리 기법들이 가미된 창작 요리를 선보이는 레스토랑

이 변화의 중심에는 손종원 헤드셰프가 있다. 이타닉 가든의 헤드셰프로 새롭게 합류한 그는 “단순히 한국 식재료의 재해석에 그치지 않고, 기존의 틀을 벗어나 더욱 새로운 모습을 보여줄 수 있도록 노력했다”고 밝혔다.

조선 팰리스 대표 파인 다이닝 이타닉 가든과 미쉐린 1스타 ‘라망 시크레(L’Amant Secret)’의 주역 손종원 헤드셰프, 리뉴얼 오픈 전부터 화제가 된 이 만남은 과연 어떤 시너지를 만들었을까?

        

조선 팰리스의 가치를 담은 이타닉 가든,
손종원 헤드셰프를 만나 새롭게 태어나다

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다시 찾은 이타닉 가든은 여전히 우아하고 아름다웠다. 동서양의 미가 섬세하게 어우러진 매장 전반의 분위기와 디테일 요소는 세련되고 격조 있었다. 셰프들이 요리하는 모습을 볼 수 있는 오픈키친 앞에 펼쳐진 작은 정원은 이타닉 가든의 시그니처 스폿이다. 한국식 이름인 ‘식(食)물원’처럼 마치 잘 꾸며진 정원으로 초대된 느낌이 머무는 내내 상쾌한 즐거움을 선사한다. 조선호텔앤리조트의 최상급 호텔, 조선 팰리스의 최상층인 36층에 위치한 만큼 내려다보는 풍경 또한 압도적이다. 특히, 창가 쪽 자리에서 즐기는 탁 트인 도심뷰는 이타닉 가든에서 누릴 수 있는 또 다른 특별함이다.

전통적으로 호텔은 미식의 메카다. 미쉐린 가이드에서 별을 받은 다수의 레스토랑도 호텔을 기반으로 한다. 그만큼 호텔 자체가 최고의 미식 경험을 보장하는 타이틀인 셈이다. 최근, 팬데믹을 거치며 호캉스나 럭셔리 경험 등이 새로운 소비 트렌드로 부상함에 따라 호텔 내 다이닝의 중요성은 더욱 커졌다. 미식 자체가 고객 유입을 확대하는 주요 포인트가 되기 때문이다.

그런 면에서 이타닉 가든의 변화 역시 자연스러웠다. 조선 팰리스의 가치를 더욱 효과적으로 표현할 수 있는 변화를 탐색하는 시점이었고, 손종원 헤드셰프가 합류했다. 그는 2년 연속 서울 미쉐린 1스타 레스토랑으로 선정된 레스케이프의 컨템포러리 레스토랑 라망시크레의 헤드셰프다. 라망시크레의 오픈부터 주방을 지휘해온 그는 오픈 2년 만에 미쉐린 1스타 획득이라는 쾌거를 달성한 바 있다.
미쉐린 1스타의 영예 뒤에는 손종원 헤드셰프만의 철학이 있다. 계절감을 살린 한국의 식재료를 서양 요리의 테크닉과 접목해 신선하면서도 창의적인 자신만의 요리 스타일을 구축했다. 현지의 문화나 스토리를 엮어 재미 요소를 더하는 점 또한 인상적이다. 레스케이프가 위치한 명동의 길거리 음식들을 에피타이저로 풀어낸 ‘명동의 작은 한 입 거리들’이나 꽃놀이 형식으로 차용한 ‘꽃놀이’와 ‘피크닉’ 등은 그의 탁월한 센스를 보여주는 좋은 예다.

손종원 헤드셰프는 현재 이타닉 가든과 라망시크레의 헤드셰프 자리를 겸직하고 있다. 최근 한 달은 이타닉 가든 리뉴얼 오픈에 주로 집중했다. 조선 팰리스와 이타닉 가든이 가진 본연의 가치에 맞춘 새로운 컨셉과 메뉴, 그리고 자신만이 보여줄 수 있는 퍼포먼스에 대해 깊이 고민하고 구상하는 시간이었다. 그는 “한국인으로서 그리고 셰프로서 가장 잘 할 수 있는 것이 무엇일까 늘 고민했다”며 “한국 고유의 색을 깊이 있게 표현하는 요리에 대한 갈증이 있었는데, 이타닉 가든과 함께하게 되어 영광이다”라며 소감을 밝혔다.

손종원 헤드셰프와 함께한 이타닉 가든의 새로운 출발은 성공적이었다. 리뉴얼 소식을 듣고 기다린 고객들과 기존 이타닉 가든을 즐겨 찾던 마니아 고객들까지, 많은 예약 전화가 이어지고 있다. 조선 팰리스 최상층에서 누리는 럭셔리한 미식 경험과 손종원 헤드셰프의 새롭고 신선한 요리 세계에 많은 사람들이 공감한 것이다. 두 주방을 진두지휘하며 눈코 뜰 새 없이 바쁜 나날을 보내고 있는 그를 직접 만나 더 깊은 이야기를 나누었다.

        

INTERVIEW. 손종원 헤드셰프

Q. 새로운 모습을 선보여야 한다는 부담도 있으셨을 것 같아요. 가장 신경 쓰신 점은 무엇인가요?

이타닉 가든은 처음부터 브랜딩이 잘 되어있던 곳입니다. 따라서 브랜드 본연의 컨셉과 특성 안에서 제가 가장 잘 할 수 있는 새로운 것들에 대한 고민을 더했습니다. 특히, 식물원을 테마로 한 공간인 만큼 자연적인 느낌을 살리고 싶었는데요. 들어오는 순간부터 마치 정원 속에 있는 기분을 줄 수 있게 연출했습니다. 예를 들면, 웰컴 드링크로 자작나무 수액을 제공하면서, 자연 소재를 활용한 플레이팅으로 분위기를 더한 것입니다.

그리고 한국의 식문화에 대한 많은 고민이 있었습니다. 개인적으로 전통적인 것이 곧 한국적인 것을 의미한다고는 생각하지 않습니다. 현대적이라도 충분히 한국을 대표할 수 있다고 생각합니다. BTS처럼요. 그래서 더 많은 사람들이 좋아할 수 있는 ‘현대적인 한국 음식’을 표현하기 위해 노력했습니다. 이를 위해서 한국적인 요리 방식도 많이 연구했습니다. 특히, 발효나 숙성의 방식을 많이 활용했죠. 라망시크레에서 선보이는 요리와 가장 다른 부분이 이런 ‘맛을 내는 지점’이라고 할 수 있습니다.

Q. 셰프님이 생각하시는 ‘한국적인 아름다움’이란 무엇인가요?

한 단어로 표현하자면 ‘단아함’에 있다고 생각합니다. 화려하지 않지만 아름다운, 꾸민 듯 하지만 꾸미지 않은 ‘자연스러운 아름다움’이죠. 사실 가장 표현하기 어려운 부분이었습니다. 은은하게 드러나는 한국의 아름다움을 표현하기 위해 디테일한 부분에 대한 고민이 있었습니다. 식기부터 플레이팅 방식, 음식 모양까지 모든 것이 자연스럽게 어우러지는 데 신경을 썼죠.

Q. 리뉴얼 오픈과 함께 선보이시는 시즌 메뉴에 대한 설명 부탁드립니다.

저는 한국의 식재료 중 ‘나물’이 굉장히 매력 있다고 생각합니다. 특별히 봄을 좋아하는 이유이기도 한데요. 외국에서는 허브 같은 식재료가 귀하고 비싼데, 한국에는 향긋하고 예쁜 나물이 지천으로 널려있죠. 시장에 가면 가격도 싸고, 심지어 종류도 다양해요.

평소에도 나물을 활용한 요리를 좋아했는데요. 이번에는 특별히 나물을 메인에 이름 올렸습니다. 메인디시 중 전복과 칡소, 봄나물을 활용한 요리가 있는데 주인공은 나물입니다. 제철의 싱싱함을 눈과 코 그리고 입으로 맛볼 수 있는 오감 만족의 요리라고 자부합니다.

Q. 평소 디테일한 퍼포먼스로도 유명하신데요. 이타닉 가든에서도 눈여겨볼 포인트가 있을까요?

보통 메뉴판에는 요리의 종류나 조리 방법 등을 기반으로 메뉴명을 제작해서 넣는 것이 일반적입니다. 하지만 이타닉 가든의 메뉴는 요리에서 가장 핵심이 되는 제철 식재료 명으로만 구성했습니다. 독특하게 식물도감 같은 엽서 형태로 제작 중입니다.

또한, 오픈 주방도 눈여겨볼 만한데요. 고객이 음식 조리 과정을 직접 볼 수 있는 다이내믹한 공간입니다. 제가 이타닉 가든에서 가장 좋아하는 공간이기도 하죠. 고객과 좀 더 적극적으로 소통하기 위해 기기 설치도 늘리는 등 약간의 레노베이션도 거쳤습니다.

Q. 이타닉 가든과 라망시크레, 걸출한 두 레스토랑을 동시에 맡고 계십니다. 부담스럽지는 않으셨나요?

물론 적지 않은 부담이 있었습니다. 많이 고민되기도 했지만, 함께 일하는 팀원을 믿고 도전할 수 있었습니다. 특히, 라망시크레 식구들과는 4년 정도 합을 맞췄는데요. 팀원들도 많이 성장을 했습니다. ‘함께 성장했다’는 사실이 기쁘면서 뿌듯하죠. 제가 두 주방을 왔다 갔다 할 수 있는 원동력이기도 하고요.

요리는 결코 혼자 할 수 있는 일이 아닙니다. 팀 워크가 굉장히 중요하죠. 각자 자기가 맡은 파트에서 최선을 다하고 서로가 서로에게 힘이 될 때 좋은 결과물이 나올 수 있다고 생각합니다.

Q. 이타닉 가든에서 이루고 싶은 목표는 무엇인가요?

사실 장기적인 목표를 가지고 행동하는 타입은 아닙니다. 그저 하루하루 충실하게 보내며, 어제보다 조금 더 나은 오늘을 목표로 할 뿐입니다. 그러다 보면 그 하루가 조금씩 쌓여 더 나은 이타닉 가든이 될 수 있을 거라고 생각합니다.

이 자리를 빌어 이타닉 가든 리뉴얼 오픈을 위해 달려온 우리 팀에게 감사를 표합니다. 주방 팀뿐만 아니라 홀에서 함께하는 스태프분들과 디자이너, 기획자 등 애써주신 많은 분들이 계셨기에 이타닉 가든이 성공적으로 리뉴얼 오픈 할 수 있었다고 생각합니다. 많은 분들의 애정과 노력이 담긴 공간인 만큼 고객분들께도 이타닉 가든이 의미 있는 공간이 될 수 있기를 바랍니다. 앞으로 많은 관심과 사랑 부탁드립니다.

한국인으로서 그리고 헤드셰프로서 가장 잘 할 수 있는 것에 대한 손종원 셰프의 치열한 고민이 빚어낼 새로운 이타닉 가든. 우리가 이타닉 가든의 ‘내일’을 더욱 기대하는 이유다. 미식은 호텔을 기억하게 하는 또 다른 경험이다. 때문에 호텔 다이닝은 단순히 식음을 채우는 공간이 아니다. 조선 팰리스의 슬로건인 ‘당신이 빛나는 시간(Exclusively Yours)’처럼 이타닉 가든만이 줄 수 있는 환대와 미식 경험은 조선 팰리스에서 보내는 시간을 더욱 빛나게 할 것이다.

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