올 추석 떠오르는 ‘귀한 몸’, 제주 금태를 만나다 (1)

2022/08/26

▶ 방송 노출 및 일품 요리로 소비자 접점 늘어난 금태
▶ 연초부터 기획한 이마트의 ‘금태 추석 선물세트’ 선봬  
▶ 제주 연안에서 서울 이마트 성수점까지의 현장 르포

“금쪽 같은 금태”
<전지적 참견 시점>에서 이영자가 준비한 금태 요리를 두고 이른 말이다.

금태가 사람들의 입에 오르내리며 전에 없던 인기를 누린다. 방송 노출, 일식집 일품요리 등으로 금태의 ‘위엄’을 체감한 사람이 늘었기 때문이다. 몇 년 전만 해도 상황은 달랐다. 좋은 생선임은 알아도 쉽사리 밥상에 올리진 못했다. 어획량이 적을뿐더러 그마저도 잡혔다 하면 일본으로 수출했다. 예부터 일본인들은 금태를 아까무스(あかむす)라 부르며 즐겨 찾았기 때문이다. 한국에서 금태는 경상도, 부산 지역에서 제사상에 올릴 정도로 귀한 생선이었다.

하지만 올해 분위기는 사뭇 다르다. 모슬포 수협에 따르면 최근 3년간의 어획량은 60,102kg에 달한다. 호텔 또는 고급일식점 등으로 납품하는 일도 흔해졌다. 여전히 구하기 쉬운 생선은 아니지만, 이마트가 미리 트렌드를 읽고 단단히 준비를 마쳤다. 이 덕에 올 추석에는 이마트에서 제주 금태 선물세트를 한정 수량으로 만나볼 수 있을 전망이다.

        

깊은 제주 바다의 맛
금태의 인기 비결

제주 모슬포에 올라온 금태의 모습

‘금태’. 생소한 이름 같지만 이 중 하나는 귀에 익을지 모른다. 눈볼대, 빨간 고기, 적어(赤魚), 뿔때미, 북조기, 아까모찌* 등등. 이토록 많은 이름에서 금태의 모습이 그려진다. 학명은 ‘눈볼대’가 맞지만, 모두가 인정하는 공식 별명은 ‘금태’이다. 금태는 아주 큰 눈을 가진 붉은 빛깔의 생선이다. 분류는 농어목 농어과에 속하며 크기는 대개 3~40cm에 그친다.
* 아까모찌: 아까무스의 방언으로 눈볼대 또는 금태로 지칭하는 것이 옳다.

제주에서는 금태를 북조기로 부르며 크기에 따라 大 中 小 로 나눈다.

금태는 상대적으로 조그만 주제에 가격까지 비싸다. 그런데도 금태가 ‘金’태 대접 받는 이유가 있다. 첫 번째 이유는 역시 ‘맛’이다. 메로, 참조기와 비슷하면서도 특유의 깊고 고소한 맛을 띈다. 흰살 생선이라 냄새가 적으며 칼슘, 아미노산이 풍부하며 기름까지 맛있다. 구이, 조림, 회 모두 금태를 맛있게 먹는 조리법이지만, 그 중에서도  많은 미식가들은 구이를 최고로 꼽는다. 구울수록 맛있는 기름이 살에 배어들어 풍미는 깊어지고 살을 더 부드럽게 만들기 때문이다. <전지적 참견 시점>에서 이영자가 껍질 채 굽는 것도 감칠맛을 살리는 좋은 요리법이다.

금태가 사는 곳은 수심 100m 이상의 대륙붕*이다. 우리나라 남해역에 주로 서식하며 1~20℃ 수온에서 산다. 이런 환경은 제주 연안이 제격이므로. 이마트 제주 금태도 6월 전까지를 조업시기로 잡아 출항했다. 하지만 알고 있다 한들, 귀한 금태 잡기는 쉬운 일이 아니다.
* 대륙붕: 대륙 주위에 분포하는 극히 완만한 경사의 해저

        

베테랑도 예측할 수 없는
귀한 금태

경매가 시작되길 기다리는 위판장의 모습

배들이 수심 210m 상당의 모슬포-가파도-마라도 연근 해역에서 자망*을 한다. 그러면 우럭도 잡히고 민어도 잡힌다. 그러다 어떤 날 물때가 좋으면 금태도 몇 마리 걸린다. 모슬포 수협 고경철 판매과장에 따르면, “금태는 마음먹고 배를 띄운다 하여 잡는 어종이 아니다.” 제주 어부들 말로는 “운이 좋아야 잡는 고기”라 한다. 그래서 당초 금태 선물세트를 기획했을 때 위판장의 대답은 “알 수 없다”였다. 밤샘 조업을 마치고 돌아온 배들이 수십 상자를 내려놓아도 금태 구경하기는 쉽지 않다. 위판장을 가득 메운 생선 박스 중 금태는 두어 박스에 그친다.
* 자망: 바다 조업 시, 대상 어종이 그물에 걸리도록 하여 잡는 어업의 일종

선명한 붉은 빛을 가진 금태가 위판장에 가득하다

그럼에도 이마트가 금태 선물세트를 완성시킬 수 있었던 비결은 트렌드를 읽고 철저하게 준비한 덕분이었다. 이마트 수산팀 이상훈 바이어는 올해 설 명절이 끝나자마자 이 상품을 기획했다. 명절 시즌이 아니어도, 이마트에서는 단품으로 1미당 150~200g내외의 금태를 판매하고 있었다. 하지만, 민족 대명절 선물세트의 기준은 남달랐다. 1미당 최소 300g, 크게는 450g을 선물할 수 있도록 기준을 높인 것이다.

금태가 잡히고 말고는 바다가 결정하는 일이다. 이 때문에, 파트너사인 금호통상은 매일 같이 제주 위판장으로 발길을 내었다. 어느 날은 10kg가 고작이고, 어느 날은 2~300kg가 올라온다. 그야말로 대중이 없다. 이런 변수를 감안해 이마트가 꾸준히 금태를 확보한 끝에 추석 선물세트는 완성되었다. 물량 확보는 쉽지 않았지만, 누가 봐도 튼실한 금태의 크기에 이후 상품화 단계는 순탄하게 흘러갔다.

이런 수고를 전부 거친 금태는 현재 어디에 있을까. 제주 심해에서 육지로 올라온 금태가 이마트 성수점 고객의 손까지 닿는 과정을 따라가 보았다.

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